quarta-feira, 9 de março de 2011

Tipos de cortes de legumes e outros vegetais

Hoje vamos conhecer os tipos de cortes de legumes e vegetais. E vamos começar do básico do básico: cortes e medidas.

Brunoise: Cubinhos pequenos, bem pequenos e uniformes... A média é de 0,3cm para os mais paranóicos. Legumes cortados à brunoise normalmente dispensam cozimento, o ideal é salteá-los na manteiga (coloca-se a manteiga na panela ou frigideira, quando ela derreter você joga os legumes nela, adiciona uma pitadinha de sal, outra de pimenta do reino, dá umas mexidas e pronto!). Como o corte é muito pequeno já favorece a perda de nutrientes, é bom evitar cozinhar legumes cortados à brunoise. 


Macedoine:  Cubinhos um pouco maiores (0,5cm) que o brunoise. Em bom português esse é o cubo. E pra não ficar tão complicado consideremos assim: o brunoise é aquele corte bem pequeno, os demais, a partir do macedoine, vamos chamar de cubo médio (1,3cm) e cubo grande (1,9).


Chiffonade: Sabe a couve da feijoada? Pois é, esse é o corte chiffonade, em que se corta normalmente vegetais de folha em tiras finas, bem fininhas. É só empilhar as folhas, fazer um rolo bem apertado e ir cortando as tirinhas. Mesmo esquema do brunoise, você só assusta as tirinhas na manteiga, nada de deixar lá no fogo, ou de jogar água (há exceções claro, como espinafre por exemplo...).


Julienne: Legumes cortados em palitos, um pouco mais finos do que uma batata do MacDonald's. As medidas são de 0,15 cm de espessura e de 2,5 a 5cm de comprimento.


Palito: Esse corte todo mundo conhece, nem precisa falar muito...Batata palito é facilmente encontrada congelada, pronta pra fritar e a gente acaba se rendendo, porque dificilmente consegue deixar a batata que a gente mesmo cortou igual à que foi comprada, não em relação ao corte, mas à crocância. Vale lembrar que a batata palito congelada, é pré cozida e conservada em gordura hidrogenada, um verdadeiro veneno (bom demais, mas faz muito mal, portanto vamos evitar!). Esse é o corte médio (0,3cm de espessura). O corte Batonnet ou Batuta é o corte maior, tem o dobro da espessura do palito, mas o comprimento é o mesmo do corte Julienne e do corte Palito.


Château ou Torneado Batatas inteiras: Normalmente salteadas ou assadas são feitas assim, ovaladas com sete lados. Cuidado ao descascar pra não deixar metade da batata nas cascas.





Algumas dicas:

* Quanto menos você cortar, mais nutrientes vai manter no alimento;

* Para conseguir os cortes brunoise, macedoine e outros tamanhos de cubos, comece cortando os legumes à julienne, palito ou batonnet, assim você consegue um resultado mais uniforme;

* Se os legumes precisarem de cozimento, prefira o vapor; ou, se cozinhá-los com água, coloque sempre o mínimo de água possível (tipo, o suficiente para cobrir os legumes). Se for necessário depois, vá acrescentando mais água até alcançar o ponto desejado de cozimento, e aproveite sempre o caldo de legumes que sobra para fazer outros pratos;

* E nunca use água fria para cozinhar os legumes, a água tem que estar sempre fervendo, isso mantém a cor e o aspecto saboroso dos legumes;

* Antes de levar ao fogo, tudo bem deixar os legumes na água gelada. Alguns como o brócolis pedem choque térmico; você joga o brócolis na água fervendo, assim que ressaltar a cor, você retira e joga na água gelada, de preferência até que tenha cubos de gelo dentro do recipiente;


Indo para a realidade...

Se você não tiver prática ou estiver sem tempo, ou ainda se não tem a menor paciência pra cortar tudo à mão, não sofra, esses produtos fazem isso pra você:

Cortador de Legumes com Descascador: Você encontra no submarino por 49,90.
Cortador de Batatas e Legumes: Você encontra nesse mesmo site por 106,00.

Bem, e se você é perfeccionista, beirando o surto psicótico, pode procurar por essa tábua aqui, que tem no blog Dr. Joy cracks an egg (em alguns sites gringos você encontra por $17,99)




Fonte: Adaptado de http://www.mineirasemfreio.com.br

Um comentário:

  © Papo Nutricional